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Extrusão

Mestre no cozimento.

Uma extrusora é uma panela de cozimento de alto desempenho com super agitador e um separador gigante com extensão de vários metros. A ideia da extrusão caracteriza em geral a ação de espremer uma matéria através de um injetor. Assim por exemplo uma máquina de moer carne pode, em principio, ser vista com uma máquina extrusora. Extrusoras são construídas a partir de uma ou mais roscas helicoidais em uma caixa estreita. Em uma extremidade insere-se a matéria bruta, na outra extremidade o produto é espremido através de um injetor e eventualmente cortado. Nesse meio tempo, a massa a ser extrusada é processada termicamente através do calor da caixa e mecanicamente através da forma e da rotação das roscas helicoidais. Os materiais de partida - farinha de arroz, de trigo ou de batata - são misturados e pré-cozidos no pré-condicionador com água ou vapor de água quente e outros ingredientes como sal ou pó de cacau. Então eles chegam à rosca sem-fim, onde os ingredientes são expostos a influencia de temperatura, ação mecânica e tempo - exatamente como ocorre em menor grau em qualquer cozinha. A temperatura chega na extrusora principalmente do "mexer", portanto de energia mecânica. A massa é espremida através do giro das roscas, com bastante atrito, e assim aquecida.

O giro de ambas as roscas sem-fim bem como a força de corte determinam a temperatura, grau de gelatinização e assim a textura e qualidade do produto. Mas também a combinação dos produtos de partida tem uma influencia. Arroz faz o produto ficar mais rígido, adiciona-se mais trigo, a massa que no final é pressionada pelo injetor fica mais mole. Momentos de alta rotação, giros rápidos das roscas sem-fim e alta pressão na extrusora oferecem um escopo mais alto na otimização dos parâmetros. A qualidade do produto depende não somente da arquitetura da extrusora, mas também sobretudo do feeling do operador experiente.

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